Le riz à tous les repas (oui, tous !), ça vous dit ? C'est là le régime quotidien des japonais pour qui le riz est sacré et source de force et de vie.

Impossible de parler du Japon, sans parler de la passion des nippons pour le riz, une véritable institution. Glorifié autant que la baguette dans nos contrées, sa culture s’est développée en Asie en raison de sa résistance à l’humidité et de sa longue conservation. Les grains peuvent être gardés en cas de pénurie alimentaire.

riz - rizière

Aliment essentiel de la gastronomie japonaise, le riz est aussi un symbole.

Sa culture a été importée de Chine au Japon au IVème siècle avant JC mais très vite, il est devenu non seulement un aliment essentiel mais aussi un symbole culturel légendaire, un droit juridique et un concept dans la langue japonaise même. C’est une chose précieuse qui a été donnée aux hommes par les dieux :

« Il y a longtemps, au-dessus de notre monde, il y avait le monde d’un dieu et l’enfant de celui-ci qui y vivaient avant de tomber dans ce pays (…) le nom de cet enfant était Hō no Ninigi no Mikoto veut dire « les oreilles de riz »; Ninigi veut dire « vivant », c’est-à-dire que « le riz pousse beaucoup grâce à dieu ». La grand-mère de Hō no Ninigi no Mikoto était la déesse du soleil qui s’appelait Amaterasu no ōmikami (…) qui donna le riz à son petit-fils lorsque le Hō no Ninigi no Mikoto tomba sur le sol, en lui disant qu’il devait faire pousser beaucoup de riz dans le monde entier. »

Yuki Horie, Le riz au Japon, au regard de la culture, de la langue et du droit

Clairement, en France cet aliment est loin d’avoir ce statut glorieux de pilier de l’alimentation. Un statut qui se traduit jusque dans le vocabulaire japonais. Le riz cuit, « gohan », forme la base des mots asagohan (petit-déjeuner), hiru gohan (déjeuner) et ban gohan (diner).

Rond et blanc nacré, il rappelle le riz pour risotto.

La variété consommée traditionnellement au Japon est le Japonica.

Sa production est largement subventionnée par l’Etat. Pendant longtemps, le marché fut fermé à l’importation, pour protéger les producteurs locaux. Mais le Japon a dû concéder l’ouverte de ses barrières face aux règles du libre échange. Un sujet bien difficile pour les japonais divisés entre soutenir la production nationale et leur porte-monnaie. Mon mari m’a ainsi expliqué que, lorsqu’il était enfant, la forte inflation a poussé une partie de la population a acheter du riz thaïlandais.

Désormais, acheter ses 5 kilos ou 10 kilos de riz est presque un geste militant : national ou étranger  ?

En parallèle du populaire grain blanc, le grain complet, dit genmai, est aussi réputé pour être nutritif et privilégié par ceux qui font attention à leur alimentation.

Encore aujourd’hui, le riz est consommé à tous les repas.

L’industrialisation de notre alimentation n’a pas encore complètement bouleversé les habitudes nutritionnelles des japonais, qui en consomment au petit-déjeuner, au déjeuner et au diner. Besoin d’un snack ? Vous pouvez même acheter un onigiri (une boule de riz) à la supérette pour manger sur le pouce.

Il est cuit et assaisonné avec minutie selon la recette souhaitée.  Hier, mon mari japonais m’a enfin complimentée pour la première fois d’un « ton riz est très bon ». Yes ! Cela fait bien 9 mois que j’utilise notre rice cooker quotidiennement.

bol de riz

Préparer du riz est un art.

Le premier réflexe à adopter est de bien faire attention aux proportions entre riz et eau. On mesure 75 grammes pour une personne et l’on triple le volume lors de la cuisson (soit environ 225 grammes de gohan).

Aujourd’hui, beaucoup de japonais achètent du 無洗米, musenmai, un grain qui ne nécessite pas d’être lavé. Mais pendant longtemps et encore maintenant pour les amoureux du grain blanc, il faut le laver et le laisser tremper pour supprimer le surplus d’amidon. C’est le riz appelé seihakumai. Car riz lavé rime avec digeste et moins gluant.

    • Pour ceux qui sont équipés, on place les grains dans une passoire ou un « chinois », et on lave à l’eau claire, à la main, sans écraser les grains, jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule, au départ blanche, devienne de plus en plus claire.
  • Pour les galériens de la cuisine – comme moi avec ma kitchenette à deux sous, on place les grains dans un récipient, et on répète l’opération, en vidant l’eau.

La cuisson du riz, toute une histoire !

Galère n°2 : chaque variété se cuit différemment. À vous de connaître votre riz avant de vous lancer dans sa cuisson. Aussi, les conseils suivants ne s’appliquent qu’au type japonica.

Cuisson classique en casserole

Une dose normale est sans aucun doute 75 grammes par personne, mais avec un mari japonais, mieux vaut taper dans le 100 grammes direct. Après avoir rincé et massé les grains avec amour trois fois, on égoutte et verse dans une casserole de bonne contenance.

Et on ajoute de l’eau selon la technique de la « phalange ». Vous pouvez sourire, mais c’est là un étrange art que de poser son index sur le riz et de verser de l’eau jusqu’à ce que le niveau atteigne la première phalange de notre index.

Les plus patients laissent gonfler pendant 30 minutes (étape idéale pour avoir un riz délicieusement bien cuit), mais ce n’est pas une étape indispensable. Après avoir couvert la casserole, vous cuisez à feu vif – moyen, sans ne jamais soulever le couvercle. Attendre environ 5 minutes que l’eau soit à ébullition (indice : la vapeur). Puis mettre à feu doux pour 10 minutes. Une fois le temps écoulé, vous pouvez retirer la casserole du feu et laissez reposer durant 5 minutes (toujours sans ne soulever le couvercle !). Tada !

Cuisson en rice-cooker ou autocuiseur

riz - rice cooker

Attention, les rice-cookers ou autocuiseurs, ne sont pas les mêmes selon les régions du monde. Les modèles sont en effet adaptés au type de riz local. Ainsi les autocuiseurs français ne seraient pas totalement adaptés au riz japonais. Je suis tout ouïe pour les retours d’expérience !

Mon rice-cooker est japonais, et il m’a fallu un peu de temps pour comprendre les indications en kanji. Après plusieurs mois, j’ai finalement compris la bête. Mais je ne vous cache pas que j’ai accumulé les catastrophes culinaires en faisant preuve d’initiative. Autant dire que l’accès à l’autocuiseur ne m’a été rendu qu’après une période d’essai étroitement contrôlée.

Les premières étapes (dosage, lavage, rinçage) sont les mêmes. En revanche, à partir de la « phalange », laissez votre rice-cooker vous guider. L’intérieur aura probablement une échelle graduée pour vous indiquer la quantité de riz VS la quantité d’eau en fonction du type de riz et / ou de recette selon les modèles les plus sophistiqués.

Après l’étape 3, vous enclenchez le mode qui vous intéresse. Personnellement, j’utilise le mode cuisson rapide pour le riz blanc quasi systématiquement.

Bonus : ajouter du sésame, des haricots rouges ou des épices, pour varier les saveurs !

Vocabulaire japonais

Japonais Romaji Français
こめ kome riz (cru)
はん gohan riz cuit
あさごはん asagohan petit déjeuner
ひるごはん hirugohan déjeuner
ばんごはん bangohan diner
玄米げんまい genmai riz complet
精白米せいはくまい seihakumai riz blanc
無洗米むせんまい musenmai grain ne nécessitant pas de lavage
炊飯器すいはんき suihanki rice cooker, autocuiseur

Aimez-vous le riz ? Pourriez-vous en manger au petit-déjeuner ?

RELATED POSTS

9 Commentaires

  1. Répondre

    Crisitane Jeforu

    12 février 2020

    J’ai tant manger de riz que je n’en mange plus sauf en pâtes et en mochi, wagashi … Ma fille, par contre continue à en manger chaque jour. Par contre, une petite amie suisso-japonaise m’a étonnée en arrivant chez nous parce que, comme moi, le riz, même japonais … Bonne journée, ici tempétueuse !

    • ameliemarieintokyo

      14 février 2020

      Merci d’être passée par ici et de me laisser un gentil commentaire :). Ce témoignage me fait sourire ! On en mange, on en mange et… on en soupe à ne plus en pouvoir ! J’espère que depuis la météo s’est calmée !

  2. Répondre

    fafa

    17 juin 2014

    A Madagascar on mange du riz matin midi et soir hihi alors avec mes origines je suis une grande mangeuse de riz! L’autocuiseur est un indispensable dans ma cuisine, et l’absence de riz dans mes placards est source d’angoisse pour moi :D! Par contre je n’ai jamais acheté de riz japonais, il serait peut être tant que je tente l’expérience

  3. Répondre

    ladyelle134

    14 juin 2014

    Ici en France, j’arrive à me débrouiller avec un autocuiseur tout simple pour le riz que j’aime « très beaucoup » et qui me sauve la vie puisque je ne tolère pas le gluten, mais comme tu le dis très justement, selon les variétés de riz, faut changer de phalange ! 😀

  4. Répondre

    Lunesoleil

    14 juin 2014

    Le Japon que des souvenirs d’enfance, dans ma jeunesse j’étais beaucoup attiré par ce pays et je me souviens j’en avait fait un exosé à l’école …
    Bon Weekend à toi <3

  5. Répondre

    zingara1961

    13 juin 2014

    Je viens de te nominer pour le Angel Award! Félicitations pour ce Prix bien mérité. Viens en prendre possession et voir tout à ce sujet sur mon blog au .
    http://blogzingara1961.com/2014/06/13/angel-award/
    Passe une très belle fin de journée sous le soleil! Françoise ( zingara).

    • Amélie-Marie

      15 juin 2014

      Merci ! Je vais jeter un oeil de ce pas à cette nomination :).

  6. Répondre

    tunimaal13

    13 juin 2014

    C’est clair que c’est tout une histoire. Par contre, demande à un japonais de cuire le riz sans auto-cuiseur et tu verras la différence 😉

  7. Répondre

    Béné

    13 juin 2014

    Je suis une adepte du 無洗米, tellement plus pratique !

Partagez vos impressions, idées et expériences avec moi :)

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.